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Non solo chef/ Le altre professioni per lavorare in cucina

Non solo chef/ Le altre professioni per lavorare in cucina di Anna Zinola

Chi non conosce Carlo Cracco? Tra show televisivi, libri e comparsate varie ha, ormai, raggiunto la notorietà di una rock star. Molti meno, invece, conoscono Matteo Baronetto che, sino a qualche giorno fa, guidava la cucina del ristorante milanese di Cracco.

Sì, perché dietro ogni grande chef si nasconde un alter ego, che lo supporta nella gestione della cucina e lo sostituisce in caso di assenza. In realtà il sous chef (questa la definizione tecnica) non è che uno dei membri della brigata, ossia il personale che lavora in cucina. Un piccolo esercito (non a caso il termine è mutuato proprio dal linguaggio militare) che comprende molteplici figure, organizzate in una rigida gerarchia.

Si va dai capo partita (responsabili dei singoli settori, come carni, pesce, verdure, primi piatti e così via) agli aiutocuochi sino ad arrivare ai lavapiatti (addetti al lavaggio delle pentole e degli attrezzi) e, infine, ai garzoni, che si occupano delle pulizie della verdura e del locale, oltrechè della biancheria usata in cucina. Naturalmente non tutte le brigate sono composte allo stesso modo.

Variabili quali il tipo di piatti offerti, il numero di coperti e il budget destinato al personale possono condizionare in modo significativo l’entità e la struttura della brigata. In alcuni locali, per esempio, sono previsti ruoli come quello dello chef tournant, che rimpiazza gli chef di partita assenti, oppure del garde manger, che è il responsabile dell’approvvigionamento, della conservazione e del porzionamento di carni e pesce.

Non va, d’altra parte, dimenticato che, negli ultimi anni, si è progressivamente affermata la tendenza a ridimensionare, per quanto possibile, il numero dei componenti. Un fenomeno che dipende sia dal costo della manodopera sia dall’avvento di macchinari e prodotti semilavorati che limitano il fabbisogno di personale. Anche le retribuzioni possono cambiare in maniera considerevole in relazione alle caratteristiche del ristorante. In linea di massima, tuttavia, il garzone, che si pone al primo gradino della carriera, guadagna intorno ai 600/800 euro al mese mentre il secondo chef può superare quota 4.000 euro.

twitter@annazinola

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