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“Meglio straniero, ma che non si veda”, l’evoluzione (triste) del cameriere

“Meglio straniero, ma che non si veda”, l’evoluzione (triste) del camerieredi Silvia Pagliuca

“Mi hanno detto di essere veloce e che la cosa più importante è non perdere mai di vista la cassa.” Luis, 27 anni, nazionalità filippina, corre svelto tra i tavoli di un piccolo bar di una traversa poco lontana dall’Università Bocconi.

E’ arrivato in Italia sette mesi fa con la sua ragazza, Isa, di qualche anno più giovane di lui, e insieme hanno iniziato a cercare lavoro come camerieri. “Non l’avevamo mai fatto prima – racconta lei – ma è un lavoro che ci piace. E’ vero, ancora non parlo bene l’italiano, ma non sempre è una cosa fondamentale.Mi sono accorta che spesso i clienti cercano qualcuno che faccia loro un sorriso. Ecco vedi? Questo non l’ho capito mica parlando. E’ bastato servire un caffè!”

Empatia. La prima caratteristica di un buon cameriere. Compare nei manuali alla voce “Requisiti dell’addetto di sala” e rende più soddisfatti gli avventori, spesso delusi da frenesia e maleducazione dei commercianti.

Di storie come quelle di Luis e Isa ne sono piene le nostre città. Secondo la rilevazione curata dalla Fondazione Leone Moressa, il settore del pubblico esercizio è al terzo posto tra le professioni più ricoperte dagli stranieri in Italia. Dato che va di pari passo con un altro: per ogni italiano che esce, almeno due stranieri iniziano a lavorare come camerieri, baristi o cuochi. Over sostituzione, la chiamano i ricercatori.

La stessa Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, spiega che nel settore della ristorazione e della ricettività, il 50% dei lavoratori dipendenti è costituito da stranieri. A pochi di loro però è concesso svolgere ruoli “di sala”, stando cioè a diretto contatto con i clienti.

“E’ che l’immagine conta e spesso le persone preferiscono essere servite da italiani, piuttosto che da cingalesi o peruviani” – confessa il proprietario di una pizzeria. “Gli stranieri li assumo, ma come lavapiatti o per fare le pulizie nel retro. Non sono razzista, funziona così e bisogna essere onesti nel riconoscerlo” – continua. Lo stesso discorso, con più o meno schiettezza, mi verrà fatto in molti altri esercizi, dai caffè del centro ai ristoranti di periferia.

Lo straniero c’è, ma non deve vedersi. Eppure tutti ne riconoscono innegabili pregi: “Se cerchi qualcuno che lavori sette giorni su sette, è il personale straniero che devi assumere”. Ritornello che si conclude col dire che sì, gli italiani che chiedono di fare i camerieri sono aumentati e anche tanto, a causa della crisi, ma “non parlategli di lavorare la domenica! Noi, certi sacrifici proprio non li vogliamo fare.”

Anche gli istituti alberghieri confermano il trend che fa dei nostri connazionali aspiranti chef più che promessi maître. “Spesso sono per prime le famiglie a dissuadere i ragazzi dall’impegnarsi nelle professioni di sala perché c’è una percezione sbagliata di cosa significhi fare il cameriere” – spiega la professoressa Antonella Pari, preside dell’Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
Amerigo Vespucci di Milano.

“Oggi, chi sceglie di indirizzarsi verso questa professione, lo fa con un’ottica nuova. Ambisce ad aprire un proprio locale, a diventare in qualche modo imprenditore” – continua la preside che dimostra, dati alla mano, le scelte dei suoi alunni: “Su 14 classi della nostra scuola, solo 2 sono quelle dedicate alle professioni di sala”.

Una realtà che trova riscontro nell’indagine Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro che inserisce quella del cameriere tra le professioni più richieste sul mercato eppure, paradossalmente, “introvabili”.

twitter@silviapagliuca

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